秦王嬴政为统一中国，派50万大军征战南方越国。当时由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵挨饿、生病。于是伙夫根据西北面食的制作原理，做出米粉，加防疫的药材熬成卤汤，士兵一吃，果然乡味儿十足，大病痊愈，这就是桂林米粉的雏形。
如今，桂林米粉以其嫩爽有劲道、汤味鲜香、锅烧肉香脆、卤菜有味、黄豆酥脆、油辣椒香辣等特点而风靡各地。在桂林，米粉更是深深地融入了当地的文化当中，没有哪一个城市有如此奇怪的现象；大多数人早餐都只吃一种食物——米粉，许多人要是隔三两天没吃米粉，心中就觉得少了些什么。桂林市餐饮烹饪协会常务副会长何孟文告诉《生命时报》记者，米粉的卤水为什么能治“水土不服”呢？那是因为卤水里用了茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制而成，这些香料对腹痛、消化不良、上吐下泻都有治疗作用。中国中医科学院教授杨力认为，米粉相当于北方的面条，滋养脾胃，对脾胃虚寒的人有好处，比较容易消化。另外米粉的含糖量相对较少，比较适合糖尿病人吃。
现在全国很多地方也都有了桂林米粉店，但米粉的味道就是不如当地的地道。至于个中缘由，何孟文说，漓江水和老米是桂林米粉的“秘籍”。做米粉不能用新米，要用米仓最下面放了两年的老米。因为桂林属于喀斯特地貌，所以漓江水含碱量高，加上污染少，用漓江水做的米粉筋道而且不易碎。