天冷时涮火锅，很多人爱喝一口热乎乎的火锅汤。不过，此前网上有说法称火锅汤熬煮时间过长，锅内的亚硝酸盐含量过高。
久煮的火锅汤里究竟有没有亚硝酸盐?煮多长时间会产生亚硝酸盐?近日，新京报记者在北京一家食品安全一级实验室，请实验人员模拟制作麻辣锅、清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐含量。
结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时，飙升到172.68mg/kg。
实验室负责人说，按照标准，蔬菜类中亚硝酸盐限量应是不超过20mg/kg，肉制品中的亚硝酸盐限量是30mg/kg。此次实验显示，清汤锅涮煮45分钟和60分钟时的亚硝酸盐含量超过了这个限量。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量较低。不过，亚硝酸盐的危害是得达到一定剂量，以目前样品的检测数值来看，消费者不必太担心。
实验
清汤锅亚硝酸盐含量超麻辣锅
实验样品：购买火锅底料分别制作成清汤锅、麻辣锅，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、鱼丸等10多种菜品涮锅
实验地点：北京一家食品安全一级实验室
实验过程
1、实验人员先从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶，作为0分钟的溶液样品待检。然后把菜品放到锅里煮，清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以肉类、鱼丸为主。在汤锅沸腾后，分别选取15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟为时间节点，每次从清汤和麻辣锅里各吸取40ml的火锅汤。另外，为防止火锅煮干，也是模拟现实情况，在火锅煮到60分钟之后，实验人员在火锅里续加水，继续抽样测试。
2、把收集到的12份火锅汤分别用滤纸过滤后，在得到的溶液中依次加入实验试剂。这时，比色管里的溶液有的是透明的，有的则会呈现出深浅不同的颜色，从浅粉色到紫红色。实验人员指出，无色透明溶液表明里面没有亚硝酸盐，颜色越深，则说明汤里的亚硝酸盐含量越高。最后，实验人员使用紫外分光光度计进行最终的数据检测。