开封最出名的小吃是灌汤包子：将大骨或肉皮长时间炖煮，撇去浮沫，滤净油腻，熬出胶原蛋白，熬成一锅满是胶原的浓汤，待温度下降，浓汤凝结，变成半透明的皮冻（宋朝称之为“水晶脍”）。把皮冻切成小块，与肉馅儿一起包成薄皮大馅的包子，放在铺满松针或荷叶的小笼屉里蒸熟。这时候，皮冻彻底化开，在小笼包里出不去，将包子撑得鼓鼓的，轻轻一按，花枝乱颤，咬上一口，汁液飞溅，感觉不是在吃包子，而是在喝汤。
灌汤包子不是开封特产，全国很多地方都有。特别是扬州的蟹黄汤包，皮更薄，汤更多，馅儿更鲜，样子更好看，无论是工艺水平还是制作成本，都比我老家的灌汤包子强多了。
汤包的关键自然是“汤”，馅里没汤，不配叫汤包。高档灌汤包的汤汁来自于皮冻，低档灌汤包的汤汁来自于动物油———动物油受热融化，同样能冒充汤汁，唯一的遗憾是过于油腻，不利于健康。
两宋都城街市上常年出售“灌浆”，此灌浆正是现在的汤包。但是现存文献从未提及宋朝汤包的具体做法，只有南宋曾敏行《独醒杂志》讲了一则与蟹黄汤包有关的故事。说是蔡京当宰相的时候，某天请几百个下属一块儿吃饭，吩咐厨子做“蟹黄馒头”，饭后厨子算了算账，“馒头一味为钱一千三百余缗。”单做蟹黄汤包就花了一千三百多贯。
这件事儿发生在宋徽宗崇宁年间，当时米价一千二百文一石，宋朝一石米重约六十公斤，据此可以估算出一贯铜钱的购买力等于人民币二三百元。蔡京一顿汤包消费一千三百多贯，折合人民币三十多万元，这厮要是活到现在，一定会被中纪委带走问话的。
当然，一顿三十多万元的汤包不是蔡京一个人吃，是几百个人一块儿吃。现在扬州蟹黄汤包卖到五十元一客，几百个人一顿几万块钱也足够了，蔡京为何竟然花了几十万元呢？据我猜想，古人用料应该比今人要地道。
元朝生活手册《居家必用事类全集》里有一道“蟹黄兜子”(蟹黄烧麦)，做四个兜子，竟然要用“熟蟹大者三十只”，说明所用的蟹黄绝对是真正的蟹黄，不是用鸭蛋黄冒充的。
宋仁宗朝谏院成为独立机构，谏官由皇帝亲自除授，职能从规谏君主扩大到监督百官。仁宗朝谏官因此成为具有较高地位、广泛参与国事的要职，在士人心中其地位甚至已与宰相相提并论。同时，仁宗朝任谏职成为仕宦捷径，凡是谏官任上有所作为，获得声名的士人，之后多不次之擢，一些知名谏官后来得以出任宰辅，如范仲淹、韩琦、富弼、欧阳修等。
仁宗朝谏官对“好名”风气起到了激化作用。“名”成为仁宗朝士人的核心价值观念之一。受谏官制度、谏官活动影响，仁宗朝士人所追求的“名”，大体可分为“实名”和“虚名”两种类型。追求“实名”的前提是为了尽忠，或是为自我人格的完善，是以国家、人民的利益为出发点的好名。追求“虚名”的前提则是为了一己私利，往往名实不符，不顾他人及国家利益而卖直取名、沽名钓誉。仁宗朝士人心态、士风深受谏官活动、谏议心态激起的这两类“好名”风气影响。
仁宗朝谏官及谏诤意识强烈的士人因直谏被贬，虽其仕途暂时出现挫折，而他们的谏诤行为却能够得到士论认同，为自己赢得“实名”。事实上，由于仁宗朝的谏官制度特点，谏官因谏言被贬，他们的仕途前景反而会更加光明。
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