蔬菜裁培中往往大量施用化肥，植物吸收的多余氮肥便以‘硝酸盐’情势积存在叶片中。
各部位硝酸盐含量不同：茎叶部最高，根部次之，茄果最低。 蔬菜采收之后，在硝酸还原酶的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，使得蔬菜中亚硝酸盐含量升高。
同时，维生素C养分素的含量却会降落。储躲温度越高，这种变更就越快。在夏季，假如将绿叶蔬菜放在室温下24小时，其维生素C几乎全部损失，而其中的亚硝酸盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍。
然而，经过储躲的蔬菜维生素C下降，亚硝酸盐提高，对人体要挟不小。 生于细菌含有硝酸还原酶，烹调后的熟菜在久放之后也会发生亚硝酸盐。 所以，烹调后的蔬菜当餐吃完最理想。