在茄子、红甘蓝和欧洲越橘等食品中发现的这些色素化合物能限制癌细胞的生长，在一些情况下还能完全杀死癌细胞，同时不让健康细胞受损。
这项研究将有关人类癌细胞的实验室检测同动物实验加以结合，以观察富含色素的食品是否能影响动物的癌症发展状况。
拥有较高天然色素水平的食物在减缓癌细胞的生长方面效果最明显。在实验中，紫玉米和北美沙果阻止了结肠癌细胞的增长，并杀死了20%的这类癌细胞。含有较少天然色素的食物，如小萝卜，则使结肠癌细胞的增速降低了50%-80%。
这些发现有助于科学家揭开给予水果和蔬菜抗癌特性的重要成分的真面目。
这些色素属于一种叫做花青素的抗氧化剂。由于色素不容易通过血流吸收，它们会经过胃来到肠道，在这里被周围的组织吸收。
科学家认为，它们能幸存到肠的后端可能对它们的抗癌作用至关重要。
俄亥俄州立大学的植物营养专家莫妮卡·朱斯蒂领导的研究人员从各种具有深红、蓝色或紫色的水果和蔬菜中提取了花青素，并将它们加入含有人类结肠癌细胞悬浮液的试管中。
当这个团队计算需要多少提取物才能将癌细胞的增速减少50%时，他们发现从紫玉米中提取的花青素是最有效的。北美沙果和欧洲越橘也具有相当的效力，而小萝卜的花青素则需要前两者9倍的数量才能达到同样效果。
在第二项实验中，研究人员给患有结肠癌的小鼠喂食含有从欧洲越橘和北美沙果中提取的花青素的食物。同另一个没有喂食花青素的小鼠参照组相比，喂食组的结肠癌肿瘤减少了60%-70%。
朱斯蒂说：“富含花青素的所有水果和蔬菜都具有能抑制结肠癌细胞的化合物。”